Es un ingrediente fundamental en la canasta familiar nacional y uno de los alimentos de mayor consumo, son muy pocos los que conocen en profundidad las posibilidades de este cereal, que tiene más de ocho mil variedades, según el tipo de grano (largo, mediano o redondo y corto).
El arroz, que junto con el trigo es uno de los cereales más extendidos en el mundo tanto en su cultivo como en su consumo, es de origen desconocido, aunque muchos expertos creen que es de Asia.
Lo que sí se conoce es que fue introducido a Europa a través de las conquistas árabes y llegó a América por accidente (según los registros existentes) cuando un bergantín holandés se perdió en una tormenta en su travesía desde África y fue a dar a Carolina del Sur.
En agradecimiento le dieron al gobernador de la época una bolsita del exclusivo arroz dorado de Madagascar y a partir de allí se inició su cosecha en este continente y su posterior paso al resto de América.
Hoy, además del arroz producto de la mezcla de distintas variedades que se consume regularmente, se pueden encontrar tipos especiales para elaborar paellas, risottos, arroces caldosos, sushi e incluso para que un arroz con leche quede cremosísimo, como nunca antes. Aquí les contamos un poco sobre los que se pueden adquirir en el país.
Variedades y usos
Arroz parbolizado o vaporizado
Se le conoce también como vaporizado debido al proceso industrial con el que se trata el grano con cáscara, lo cual le permite mantener casi todos sus nutrientes y le da el color dorado que lo caracteriza.
Aunque es ligero, digestivo y bajo en calorías, no entra en la categoría de los integrales. Requiere una cocción bastante larga, pero debido al proceso de vaporización sus granos quedan sueltos después de cocinarse y no absorbe tanta grasa como otras variedades. Su alta digestibilidad lo hace apropiado para la alimentación de niños y adultos mayores.
Recomendado para personas diabéticas e ideal para la preparación de arroces caldosos, con vegetales y carnes.
Arroz arborio
Fue cultivado originalmente en el Valle del Po, en Italia, y es de grano largo que suelta el almidón a medida que se remueve constantemente durante la cocción en caldos, lo que lo hace ideal para la preparación de arroces cremosos, como el risotto.
Se puede reemplazar por otros similares como el carnaroli, el vialone nano y el calasparra. Este último se cultiva en la costa este de España y es usado para preparar paella.
Arroz basmati
Este arroz está entre los llamados aromáticos (como el arroz jazmín), es de grano medio a largo y desprende más aroma que el promedio. Requiere una cocción corta (entre 20 y 25 minutos) y es uno de los pocos que pueden lavarse antes de cocinarse. Es una gran fuente nutricional con alto porcentaje de vitaminas del complejo B, vitamina E y minerales. Ideal para preparaciones orientales y salteados.
Arroz integral
Su color es más oscuro que el de los otros arroces ya que la película que envuelve el grano no se extrae del todo. Puede ser de grano largo o corto. Es muy nutritivo, con alto contenido de fibra que favorece la digestión y brinda un gran aporte de energía. Requiere una cocción larga y es ideal para preparaciones como pilaf y ensaladas. Queda con una textura suave y esponjosa una vez cocido. Es apto para dietas sin gluten.
Arroz glutinoso
Es rico en almidón, por eso sus granos quedan pegados al cocinarse. Es la versión pegajosa del arroz blanco de grano corto. Se utiliza mucho en preparaciones asiáticas como el sushi, postres y dulces orientales. No tiene gluten. Es similar al arroz japonés o para sushi (koshihikari)
Arroz salvaje
Se le conoce también como avena de agua o arroz indio y proviene de una planta acuática que crece en los suelos pantanosos de Norteamérica y el sur de Canadá. Es de color oscuro y tiene un sabor muy marcado, parecido al de las avellanas. Necesita un tiempo de cocción de 40 minutos, aproximadamente, a baja temperatura, y absorbe hasta cuatro veces su volumen en agua. Los cocineros aconsejan mezclarlo con otras variedades (como el basmati) para suavizar su sabor. Eso sí, se debe cocinar cada variedad por separado, pues de lo contrario alguno de los dos quedará crudo. No contiene gluten.
Arroz rojo
Es una variedad de arroz integral llamado así porque la cáscara (salvado) no ha sido eliminada y le da ese color. Es muy digestivo, rico en zinc, hierro, magnesio y vitamina B6, ayuda a disminuir el colesterol malo y los triglicéridos. Por ser un arroz integral, requiere de 30 a 50 minutos de cocción. Los expertos aconsejan remojarlo desde el día anterior a la cocción. Tiene un sabor parecido al de los frutos secos y además de aportar color, es ideal tanto para preparaciones frías (por ejemplo ensaladas), como para platos calientes.
Fuentes: Chef Andrés Guerrero, de Gastronomy Market (www.gastronomymarket.com). El gran diccionario de cocina (editorial RBA). Guías estudiantiles de LaSalle College.
Calidad y tamaño
Arroz de grano largo. Esta variedad puede ser blanco o integral, se considera de alta calidad y el grano puede llegar a medir hasta 6 milímetros. Su proceso de vaporización y secado industrial permite que conserve casi todos sus nutrientes.
Una de sus ventajas es que al cocinarse toma una textura suave y esponjosa. Entre los arroces de grano largo están el basmati y el patna, provenientes de la India, así como el arroz bomba.
De grano medio o redondo. Es más grueso y corto que el anterior y de forma ligeramente redondeada. Pasa por el mismo proceso industrial, lo cual lo hace muy nutritivo y, al igual que el de grano largo, luego de la cocción sus granos permanecen sueltos. A este pertenecen las variedades Calasparra, muy apropiado para el risotto y el arroz con leche.
De grano corto. Blanco o integral, sus granos son pequeños y redondos y tiende a quedar apelmazado al cocinarlo. Es ideal para sushi o pudines. El arborio y el vialone nano forman parte de esta variedad.
Tips para sacarle partido al grano
- Los granos no deben verse roídos ni partidos; siempre enteros y limpios de impurezas.
- Guárdelo en tarros herméticos, en lugares secos y frescos, aislados del suelo.
- Úselo máximo en el primer año.
- El arroz integral y las mezclas de arroces tienen una vida útil más corta.
- Antes de cocinarlo compruebe que esté libre de impurezas y evite lavarlo, ya que eso hace que pierda los nutrientes hidrosolubles, las sales minerales y el almidón.
- El agua de cocción debe estar hirviendo cuando lo adicione y durante la cocción.
- No lo remueva durante la cocción, simplemente agréguelo de forma uniforme. Removerlo puede hacer que se partan los granos.
- Para obtener una buena paella es necesario usar recipientes extensos y de poca profundidad (la paellera) para que el arroz se cocine en toda su extensión.
(Adaptado de El gran diccionario de cocina, de Jorge Prádanos y Pedro Gómez Carrizo, editorial RBA Libros).
PRODUCCIÓN DE FOTOS Y TEXTOS: HONORIA MONTES (TWITTER: @HONORIAMONTES)
